Inviger äntligen min hemgjorda Kimchi

Min pappa är galen i att syra grönsaker, och jag har länge velat prova själv. Jag ringde och frågade om ett recept på kimchi, och fick ungefär följande instruktioner. Notera att framförhållning och en lufttät burk är viktiga beståndsdelar. (För intressanta utläggningar om kimchi och annan fermenterad mat hänvisar jag till valfri Wikipediaartikel, livsmedelsguru eller kökshipster.)

Recept (i teorin)

• salladskål (aka kinakål)
• daikon (kan ev ersättas med rättika eller rädisa), mellan 1/10 och 1/5 av den totala mängden
• ingefära, ett par tsk per kg
• vitlök, 2 klyftor per kg
• 1,5-2 viktprocent salt
• chilipulver (gärna koreanskt), ett par msk per kg (önskad mängd varierar förstås kraftigt med pulvrets styrka)

1. Strimla kål, grovriv daikon, hacka ingefära och vitlök.
2. Blanda allt med salt och chilipulver i en skål. Låt ligga och vattna sig i en skål i 1 h.
3. Överför till en burk med lufttätt lock och stäng locket.
4. Låt stå i rumstemperatur i 2–3 dagar.
5. Om du försiktigt lyfter på locket bör det pysa och lukta prutt. Ställ svalt (t ex utomhus, om temperaturen är lämplig) i en vecka.
6. Nu går den att äta! Förvara i kylskåp.

Realisering

Ingredienslistan är som synes något av ett ekvationssystem. Jag implementerade det med följande mängder:

• 1500 g salladskål
• 300 g daikon
• 35 g salt
• 4 tsk ingefära
• 4 st vitlöksklyftor
• 6 msk chilipulver

Jag gick till en asienlivs för att hitta daikon och chilipulver. Pulvret var till och med benämnt med ordet “kimchi” på hyllan, och kommer att räcka i evigheter. (Jag passade på att köpa hem en limpa tempeh också. 10 kr för 400 g stekfärdig sojagojs är nog den billigaste proteinkälla jag sett.)

Jag tog friskt av kål och daikon med planen att få plats med det i en enlitersburk. I riven form fick inte allt plats att blandas i en skål så jag fick diska en plasthink från städskåpet att byta upp mig till. Enlitersburken skulle definitivt inte räcka så jag tog fram en till, och en trelitersburk. Men efter timmens vila hade ämnet sjunkit ihop till kanske 70 % av volymen. Jag häftade ihop en tratt av kartong för att överföra det till burkarna, och då stod det klart att trelitersburken räckte gott och väl.

När tre dagar hade gått var det ännu ingen hög fermenteringsaktivitet i burken. Jag rådfrågade pappa, som tipsade om att använda ekologiska råvaror men sade att det nog skulle fungera ändå. Den fick stå i två dagar till innan jag kunde konstatera en tillfredsställande pruttlukt, och sätta ut den på balkongen.

I fredags hade den stått ute i ungefär en vecka. Jag satte in den i kylen och lät den stå där över helgen med, eftersom jag var bortrest. Så idag var det slutligen dags att prova den! Till detta bakade jag sötpotatis, lök, vitlök, ingefära och pinjenötter i ugnen, och stekte champinjon och Garants grönkålsbites. Kimchin var jättegod!